Hohenloher Kalbfleisch
aus Mutterkuhhaltung

Kalbfleisch

ist eine der feinsten Fleischsorten und fester Bestandteil der gehobenen Küche. Sein mildes Aroma macht es zu einer wahren Delikatesse.

Das magere, feinfaserige Fleisch hat eine natürliche
Rotfärbung und weist eine feuchtglänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und sehr gut bekömmlich.

Gleichzeitig weist auch Kalbfleisch einen durchaus charakteristischen Eigengeschmack aus.
Es enthält sehr viel Eiweiß und wenig Fett, und ist somit für eine ausgewogene Ernährungsweise bestens geeignet.

Infos über unser Kalbfleisch

Als Kälber werden Rinder bezeichnet, die jünger als acht Monate sind.

Kalbfleisch enthält sehr viele Mineralstoffe und hat einen hohen Eisenanteil

Aufgrund seines niedrigen Fettgehaltes ist Kalbfleisch sehr gut verdaulich.

Die Reifezeit für Kalbfleisch beträgt 7 bis 8 Tage.

Die Innereien enthalten viel Vitamin A und D.

Die Kälber haben ein Schlachtgewicht von rund 150 kg

Kalbfleisch aus Muttertierhaltung

Die bäuerlichen Betriebe der Region Hohenlohe haben eine lange Tradition.
Hier werden die Kälber an der Mutterkuh gezüchtet, dies ist eine sehr natürliche Haltungsform.
Im Gegensatz zur konventionellen Kälberzucht bleibt das Kalb nach der Geburt bei der Mutter und kann an ihrem Euter saugen.
Im Sommer kommen die Kälber mit Ihrer Herde auf die Weiden der Hohenloher Flusstäler Bühler, Kocher, Jagst und dürfen mit ihren Altersgenossen herumtoben, im Winter werden sie in warmen Laufställen auf Stroh gehalten.
Die Kühe behalten ihre Kälber bis zum siebten oder achten Lebensmonat.

Kalbfleisch Weiß oder Rosa

Früher war Kalbfleisch für seine helle, fast weiße Farbe bekannt. Kälber wurden ausschließlich mit Milch gefüttert, sodass sich ihr Pansen nicht ausbilden konnte.
Die Kälberhaltung der Hohenloher Bauern entspricht dem natürlichen Verhalten und der natürlichen Entwicklung der Tiere. Die Kälber erhalten nach der Geburt Milch, später wird ihre Ernährung auf Raufutter umgestellt, das für eine Entwicklung des Pansens sorgt.
Durch dieses Futter und die darin enthaltenen Mineralstoffe bekommt das Fleisch seine typische rosa Färbung.
Bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft gehört die Gruppenhaltung der Tiere zum Standard, ebenso wie die Unterkunft in großen, hellen, gut belüfteten Ställen.

Kalbfleisch

bietet viele

Zubereitungsmöglichkeiten

Voraussetzung für diesen Genuss ist eine einwandfreie Qualität des Fleisches, die nur durch ein harmonisches Zusammenspiel von artgerechter Haltung und sorgfältiger Verarbeitung sichergestellt werden kann.

Kalbsfilet

Das Kalbsfilet ist das zarteste und feinste Teilstück vom Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt.
Das ausgesprochen magere Fleisch sitzt unterhalb des Rückgrats des Tieres. Kalbsfilet hat einen besonders zarten und milden Geschmack. Vorwiegend serviert man Kalbsfilet am Stück gebraten oder in Medaillons. Ideal eignet sich Kalbsfilet aber auch zum Kurzbraten oder für Fondue und Geschnetzeltes

Kalbsrücken

Der Kalbsrücken ist neben dem Filet das edelste Teilstück vom Kalb. Es ist besonders kurzfaserig und zart, außerdem ist es sehr fettarm. Er lässt sich wunderbar kurzbraten oder grillen. In Scheiben geschnitten und als Steak vom Grill oder aus der Pfanne, geschnetzelt oder auch paniert als Wiener Schnitzel schmeckt er immer hervorragend.
Den Kalbsrücken kann man als großen Braten im Ganzen garen.

Kalbskotelett

Das Stielkotelett aus dem Rücken des Hohenloher Milchkalbs ist ein echter Traum. Zart wie Butter und nuancenreich im Geschmack. Die einzelnen Koteletts wiegen ca. 300 Gramm. Durch die Zubereitung am Knochen bleibt es saftig, während der Geschmack noch intensiver als beim knochenlosen Stück ist.

Kalbshals

Der Kalbshals bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Es ist durchzogen von feinen und eignet sich hervorragend zum Kochen, aber auch zum Braten und Schmoren. Aromatische Gallertstoffe geben Suppen und Saucen eine besondere Würze und gute Bindung. Besonders gut lässt sich der Nacken für das klassische Gulasch Ragout und Frikassee verwenden.

Kalbsschulter

Die Kalbsschulter auch Bug genannt ist ein schön kompaktes und saftiges Bratenstück. Fleischliebhaber wissen den etwas höheren Fettgehalt zu schätzen denn dadurch wird das Fleisch äußerst aromatisch und beim Braten butterzart. Besonders eignet sich die Kalbschulter für alle Gerichte mit einer langsameren Garmethoden wie Kochen, Braten und Schmoren. Außerdem kann man die Schulter zu Gulasch und Frikassee verwendet. Die vordere Schulter, auch flacher Bug genannt, eignet sich gut zum Kochen und Schmoren. Aus der rückwärtigen Schulter gewinnt man das zarte Schulterfilet. Daraus lassen sich – wie auch aus der dicken Schulter – herrliche Braten zubereiten.

 

Kalbsbrust

Kalbsbrust ist immer eine gute Wahl. Sie ist ein Teilstück des Vorderviertels und aufgrund ihrer Fleischstruktur für langsamere Garmethoden wie Braten, Schmoren oder Kochen geeignet.
Besonders beliebt in der klassischen Küche ist die gefüllte Kalbsbrust. Bei ihrer Befüllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Man kann sie z. B. mit Hackfleisch, Brot, Kräutern oder einer pikanten Füllung aus getrockneten Früchten füllen.

Kalbskeule

Die Keule setzt sich aus vier Teilstücken zusammen: Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss.

Kalbsoberschale

Erste Wahl, wenn es um besonders zartes, fast fettfreies Fleisch geht ist die Kalbsoberschale. Dieses Teilstück ist besonders mager und kurzfaserig und garantieren daher einen wunderbar saftig-geschmackvollen Fleischgenuss. Die Oberschale wird mit Vorliebe für Rouladen und Geschnetzeltes verwendet und ist das klassische Stück für das Original „Wiener Schnitzel“.

 

Kalbshüfte

Bei der Kalbshüfte handelt es sich um ein vielseitiges verwendbares Teilstück aus der Keule. Dieses saftig zart rosa Fleisch eignet sich hervorragend für die Zubereitung als Schnitzel, zum Kurzbraten oder als Geschnetzeltes. Auch auf dem Grill in der klassischen Form als Hüftsteak ist es ein Highlight. Die ganze Kalbshüfte macht sich sehr gut als Braten oder als Schmorgericht. Da das Fleisch der Kalbshüfte so zart und bindegewebsarm ist, ist es meistens etwas teurer

Kalbsnuss

Die Kalbsnuss ist ein kompaktes, fein marmoriertes und saftiges Fleischstück. Es eignet sich besonders für ein herrliches Gulasch, Geschnetzeltes oder einen vorzüglichen Braten. Dank der geringen Größe eignet sich es hervorragend, im Ganzen gebraten zu werden. Zudem lassen sich auch schöne Kalbsschnitzel aus Ihr schneiden.

 

Kalbsunterschale

Für Kenner ist Kalbsunterschale (auch Frikandeau genannt) ein vielseitiges und wunderschönes Stück, dass sich bestens zum Braten oder als Basis für Rouladen und Schnitzel eignet.

 

Kalbshaxe

Das Fleisch der Kalbshaxe ist sehr aromatisch, langfaserige und kernig im Biss, gegrillt eine echte Delikatesse.
Es eignet sich hervorragend für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren oder Kochen.

Kalbsunterschale

Die quer in Scheiben aufgesägte Kalbshaxe (Osso Buco) ist ein echter Klassiker in der italienischen Küche. Das aromatische, langfaserige und stark mit Bindegewebe durchwachsene Fleisch ist für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren oder Kochen geeignet.

 

Innereien vom Kalb
eine wahre Delikatesse

Innereine vom Kalb wie Kalbsbries, Kalbsleber oder Kalbsnieren gelten als Spezialitäten. Innereien enthalten in hohem Maße Vitamin A, die Vitamine des B-Komplexes (besonders B2), Niacin und Vitamin C sowie die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen.

Kalbsleber

Die Leber des Kalbes gehört zu den teuersten Innereien. Insbesondere der im Gegensatz zu einem Rinderleber sehr viel mildere Geschmack überzeugt viele Kenner. Wunderbar zart und besonders mild im Geschmack, gehört sie zu den Delikatessen in der Fleischtheke und ist dazu noch die feinste unter den Lebersorten. Kalbsleber kann man dünsten, backen, braten und wunderbar grillen.

 

Kalbszunge

Die Kalbszunge ist aufgrund ihres mageren und zarten Fleisches bei Feinschmeckern begehrt. Sie wird gekocht, geräuchert oder gepökelt serviert.

Kalbsbries

Beim Kalbsbries handelt es sich um eine Drüse im Brustkorb des Kalbes. Da diese sich im Laufe des Wachstums zurückbildet, ist sie nur bei Jungtieren zu finden und daher eine echte Delikatesse in der gehobenen Küche. Bries ähnelt in Form und Konsistenz dem Hirn und wird in der Regel gebraten.

Kalbsbäckchen

Bäckchen sind ein klassisches Gericht zum langen garen bzw. schmoren. Ein Kalbsbäckchen wiegt ca. 150 bis 250 Gramm und ist ein ist sehr zähes und von Sehnen durchzogenes Fleisch weswegen ist es sich nicht zum kurzbraten eignet.

Kalbsnieren

Kalbsnieren sind sehr schmackhaft und werden von vielen Feinschmeckern als Delikatesse geschätzt, aber auch von vielen Ernährungsberatern empfohlen, weil sie viel Eiweiß und wenig Fett, aber viele Vitamine enthalten und vor allem leicht verdaulich sind.
Ihre Farbe ist bräunlich bis hellrot und sie haben eine dünne Außenhaut aus Fett. Die hellen Kalbsnieren sind sehr zart, von ihrer Muskulatur noch nicht so stark ausgebildet und haben noch kein festes Bindegewebe.

Unser Fleisch

METZGEREI FETT

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